La salsa: una stagione in bottiglia

Il sabato mattina è sinonimo di mercato: colori, profumi, frutta e verdura di stagione. Chi urla più forte per attirare clienti, chi non urla ma ha gente da servire, chi ha un banco piccolo con due persone al massimo, chi un banco molto grande e tanta gente che si muove come in una danza per non intralciare il collega.

Andare al mercato è una prova: attendere, scegliere, trattare, calcolare, rispettare. Anche i cartelli hanno un ruolo fondamentale: devono rispondere a un bisogno con uno sguardo, anche e soprattutto quando sei di fretta.

“Pomodori per salsa” è il cartello che mi ha fatto fermare immediatamente davanti a quel banco. Non tanto per il cartello in sé, ma per il ricordo che c'era dietro: quello che basta un odore, un sapore o una parola per riportarti immediatamente a un preciso periodo della tua vita.

Un po' come la reazione del critico gastronomico in Ratatouille dopo il primo boccone: un sapore e, improvvisamente, è di nuovo con la sua mamma che gli prepara una ratatouille.

Il ricordo che torna ogni anno

Non esiste una ricetta universale per la salsa; ogni famiglia ha la sua, tramandata nel tempo e adattata ai propri gusti: c'è chi non mette né basilico né sale, chi aggiunge solo qualche foglia di basilico in fondo alla bottiglia e un pizzico di sale prima di chiuderla. E poi ci sono i pomodori: San Marzano, cuore di bue, datterini, ciliegini gialli e rossi mescolati insieme.

Non c'è un pomodoro giusto, così come non c'è una ricetta giusta. L'unica cosa in comune è mantenere viva questa faticosa tradizione.

L'estate è la stagione preferita di ogni bambino: niente scuola, niente compiti, niente sveglie, solo cartoni animati e relax. La mia estate era più o meno così, tranne che, verso fine luglio, sentivo questa frase: “La prossima settimana facciamo la salsa.”

Anche se l'idea di stare sotto il sole cocente di agosto pugliese non mi entusiasmava per nulla, prendevo parte a questo “rituale” tipico del mese di agosto, poco prima di partire per il campeggio la settimana dopo.

Prima il lavoro e poi la seconda parte delle vacanze.

Non si preparavano chili, ma quintali per l'intera famiglia: dieci figli e le rispettive famiglie, nel mio caso.

Sì: era un lavoraccio, ma che rifarei volentieri e senza esitare se quelle persone che ogni anno sgobbavano come muli fossero ancora qui. E magari scriverei dettagliatamente tutti i “passaggi” e il procedimento per la salsa fatta in casa, la nostra salsa.

Il procedimento era lo stesso ogni anno: si chiedeva ai membri della famiglia se e quanta ne volessero, si faceva un calcolo approssimativo del pomodoro da comprare dalla contadina di fiducia, si decideva una data di inizio e poi si organizzava il lavoro.

Non sempre avevo una mansione da svolgere, ma essere lì era una fortuna.

Anche nelle ore più calde, gli adulti continuavano a scegliere i pomodori migliori e a scartare quelli non proprio perfetti. Poi li lavavano, li cuocevano in un calderone enorme che faceva venire ancora più caldo solo a guardarlo.

Dopo, il momento più importante: una volta cotti, metterli nel passapomodoro e guardare il risultato. La salsa, di un rosso vivo e dal profumo di fatica, scendeva lenta e corposa. Infine, si imbottigliava; si chiudevano le bottiglie e si facevano bollire in un altro calderone, coperte da stracci bagnati e si dimenticavano fino al mattino seguente.

Questo lavoro durava circa una settimana: quando il caldo era troppo, mi appisolavo sotto una sedia a dondolo attaccata a due gelsi non molto distanti tra loro. A volte mi svegliavo perché un gelso mi cadeva in faccia, altre volte restavo incantata dal verde delle foglie e dal tocco leggero del vento caldo che le sfiorava appena.

Non sempre oziavo, però: dovevo passare le bottiglie vuote o mettere quelle pronte nelle casse da portare a casa.

Una tradizione difficile da mantenere

Ogni anno il lavoro era lo stesso e forse era proprio questa la sua forza: non c'era bisogno di decidere se farlo, a un certo punto dell'estate si faceva.

Oggi sarebbe diverso.

Servono pomodori, tempo, spazio, persone disposte a lavorare per giorni e anche una certa disponibilità economica. E poi c'è il lavoro vero e proprio: ore passate a scegliere, lavare, cuocere, passare, imbottigliare, bollire... un lavoraccio, appunto.

E in un periodo in cui abbiamo sempre meno tempo e cerchiamo continuamente di fare le cose più velocemente, non mi sorprende che molte di queste tradizioni siano andate perse. Forse non perché non ci interessino più, ma perché non possiamo più permettercele nello stesso modo.

Un'altra estate che se ne va... 

Mi chiedo se c'è ancora qualcuno che preserva e trasmette questa tradizione, per quanto faticosa.

Oggi sarebbe molto più semplice comprare una salsa già pronta, magari da un'azienda agricola a conduzione familiare. Probabilmente sarebbe anche buona... ma non sarebbe la stessa cosa.

Si potrebbe cominciare da qualche bottiglia e il tempo necessario per rallentare.

Perché alcune tradizioni non hanno bisogno di essere replicate esattamente come sono state tramandate, hanno bisogno di essere ricordate da poter trovare una nuova forma.

E forse la salsa è proprio questo: un modo per chiudere l'estate in una bottiglia e ritrovarla mesi dopo, quando fuori piove.