In una recente intervista al Telegraph, Marco Pierre White, chef che non ha bisogno di presentazioni, ha detto:
"When I open up menus now, I can smell the accountant's fingers. There's no romance."
Provocazione? Forse, ma come spesso accade, la verità probabilmente sta nel mezzo.
Oggi, quando andiamo al ristorante non conta solo cosa mangiamo, conta anche come quel piatto ci viene raccontato. E non c'è nulla di sbagliato in questo.
A volte, però, il racconto prende un po' troppo spazio.
Qual è il punto?
Sarò onesta: quello che mi colpisce non è tanto l'immagine della cucina contemporanea, quanto il modo in cui viene raccontata. Apri un menù e spesso non trovi soltanto dei piatti, ma una successione di "essenza di...", "riduzione di...", "reinterpretazione di...".
In alcuni contesti questo linguaggio ha perfettamente senso. Ci sono ristoranti che costruiscono un'esperienza attorno a una ricerca gastronomica precisa, e sarebbe strano raccontarla in altro modo o non raccontarla affatto.
Il problema nasce quando questo linguaggio diventa la norma: ogni piatto sembra aver bisogno di una spiegazione, di una giustificazione, di una piccola nota a margine per essere compreso.
A quel punto il menù smette di essere una lista di piatti tra cui scegliere e diventa qualcosa da interpretare, perché non stai più scegliendo cosa mangiare, ma stai cercando di capire come ti stanno presentando la pietanza.
Il menù come ingresso alla cucina
Un menù dovrebbe rispondere a una domanda molto semplice: cosa voglio mangiare?
Invece a volte sembra dire: vediamo se capisci cosa stai leggendo.
Così non scegli più soltanto con la pancia o con la curiosità, ma devi fare un piccolo esercizio mentale: immaginare il piatto, interpretare la descrizione, capire se quello che hai in testa corrisponde a quello che arriverà al tavolo.
Forse il punto non è nemmeno la lunghezza o come è scritto un menù: il punto è quanto spazio lasciamo ancora alla sorpresa.
Oggi siamo abituati a sapere tutto prima. Leggiamo recensioni, guardiamo fotografie, salviamo video, studiamo il menù online prima di prenotare. Insomma, arriviamo al tavolo con un'idea già formata di quello che mangeremo.
Eppure, una parte del piacere del cibo è sempre stata l'opposto: scoprire.
Una volta entravi in un ristorante, ordinavi e finiva lì; oggi vuoi sapere da dove arriva il prodotto, come è stato lavorato, qual è l'idea dietro il piatto e quale percorso creativo l'ha generata.
Molte di queste informazioni sono - certamente - preziose. Ma ci siamo abituati a consumare il racconto prima ancora del piatto.
La ristorazione oggi: tra racconto e controllo
La ristorazione contemporanea vive tra due mondi: da una parte c'è la cucina come esperienza dove il piatto deve raccontare qualcosa, avere una personalità, costruire un percorso. Dall'altra, c'è tutto quello che il cliente non vede: il costo delle materie prime, il personale, le forniture, gli sprechi... solo per citarne alcuni.
E poi c'è un terzo mondo, il più recente: quello della comunicazione. I social hanno reso la ristorazione più visibile che mai e ogni piatto sembra dover essere assolutamente raccontabile, fotografabile, condivisibile.
La cucina di una volta
In questi giorni sto leggendo la biografia di Marco Pierre White, The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato.
Quando ho letto la sua intervista, ho provato a immaginare la cucina nella quale è nata una figura come la sua con la mia di esperienza. Era una cucina diversa, più verticale, più diretta, più dura; lo chef era al centro e faceva tutto ciò per cui aveva sacrificato gran parte della propria vita: cucinare.
La sua idea e il suo lavoro si vedevano nel piatto, senza bisogno di troppe spiegazioni. Anche il menù era diverso: meno parole, meno spiegazioni. Il protagonista era il cibo.
Oggi invece la cucina è diventata anche comunicazione: è identità, posizionamento, racconto. E lo chef, inevitabilmente, è diventato anche narratore della propria cucina.
Il paradosso della complessità
Più la cucina diventa tecnica e raffinata, più il linguaggio tende a diventare elaborato, come se dovesse stare al passo con la complessità del lavoro che c'è dietro.
Eppure, quando il piatto arriva al tavolo, succede qualcosa di molto semplice in pochi secondi: o funziona oppure no.
Ed è qui che nasce il paradosso.
Le descrizioni lunghe e piene di termini tecnici spesso sembrano voler comunicare una cosa sola: questo piatto è importante. Ma più cerchi di sottolinearlo, più rischi di allontanarti da ciò che stai cercando di trasmettere. Il linguaggio così, invece di avvicinare, crea distanza.
C'è un equivoco abbastanza diffuso e cioè pensare che dire o scrivere le cose in modo semplice significhi dire meno. In realtà spesso è il contrario: la semplicità non è povertà.
"Spaghetti al pomodoro" è una frase che non ha bisogno di altro, se il piatto è fatto bene. Non diventa meno interessante perché è una pasta al pomodoro. La semplicità, quando è onesta, toglie soltanto il superfluo.
Il punto non è scegliere tra racconto e concretezza. Ci sono piatti che meritano di essere raccontati perché dietro c'è un'idea, una ricerca, una storia che vale la pena condividere ed è giusto che il lavoro di chi ha trasformato quell'idea in qualcosa di concreto venga riconosciuto.
Ma ci sono anche piatti che non hanno bisogno di nulla: solo di essere mangiati.
In conclusione
La ristorazione oggi è cambiata molto rispetto ai tempi di Marco Pierre White. È più globale, più comunicata, più social, più immagine. Ed è normale che anche il linguaggio sia cambiato.
Ma ogni tanto resta una domanda semplice:
Quando apri un menù, capisci subito cosa stai per mangiare? E soprattutto: ti viene voglia di mangiarlo senza doverlo prima decodificare?
Se la risposta è sì, probabilmente il linguaggio ha fatto il suo lavoro. Se la risposta è no, forse si è esagerato un po'.
Tra un piatto che non dice niente e uno che spiega ogni dettaglio esiste uno spazio interessante, quello della curiosità. Ed è lì che il racconto funziona davvero... non quando sostituisce il cibo, ma quando lo accompagna.
Davanti a un menù, non stiamo cercando una storia perfetta. Stiamo solo cercando qualcosa che ci faccia venire fame. E pensandoci, i menù migliori non sono quelli che spiegano tutto o sono pieni di dettagli tecnici. Sono quelli che mi hanno fatto ordinare senza pensarci troppo: ho letto una riga, mi è venuta fame e ho detto: "Prendo questo".
A volte la semplicità è proprio lì.